¿Cuál es el equilibrio fundamental que debe mantenerse para que las nuevas versiones de mole triunfen?
La interacción armónica entre lo picante, lo ahumado, lo amargo y lo terroso del cacao
A pesar de que la cocina contemporánea experimenta con el mole, introduciendo técnicas nuevas o ingredientes inesperados como toques cítricos sutiles, la supervivencia de la esencia del platillo depende de mantener un equilibrio fundamental en sus sabores centrales. Este equilibrio no es negociable: debe existir una armonía precisa entre las sensaciones del picante aportado por los chiles, el ahumado, el amargor inherente proporcionado por el cacao, y las notas terrosas. Si este balance se rompe, el concepto, por muy moderno que sea, pierde el alma del mole, ya que la maestría en esta salsa se mide precisamente en la habilidad para lograr esta alquimia gustativa.
